新荣记、大董、巴奴逆势扩张，高端餐饮的进击与野望

2020年疫情的冲击，让餐饮市场再次发生改变。从恢复程度来看，餐饮消费正从“鸭梨型”迅速转向“哑铃型”：主打“质价比”的高端餐饮和主打“性价比”的刚需餐饮各有受众，中间用概念包装出来的模糊溢价的品牌则面临被洗牌的命运。

主打“质价比”的高端餐饮进入市场红利期。在品牌侧，我们能看到新荣记、大董、巴奴等为代表的高端品质餐饮逆势扩张，精品商务餐饮稳步发展。

从国内高端品质餐的代表性榜单数据上，已有清晰的反馈：美团点评数据显示，“2019黑珍珠餐厅指南”发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去3年迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家。

这表明，越来越多消费者愿意为了美食“极致体验”付费。

主打“性价比”的刚需餐饮规模化扩张。今年以来，在小吃、茶饮赛道，客单价10元，总门店数接近2万家的正新鸡排一个月新开店600家;客单价8元的蜜雪冰城突破了10000家店。

在中式简快餐赛道，客单价20元的大米先生(乡村基子品牌)一个月新开店16家;客单价25的老乡鸡提出了年内1000家店的目标;火锅巨头海底捞也积极试水快餐领域，在多个城市试验10元～20元的快餐门店。

中端餐饮企业生存空间遭挤压。一些曾滥用概念、网红包装做出来伪品牌会被打回原形，接下来必然会出现较大规模的洗牌和出清。那些靠装修场景、溢价服务，客单在60～100的餐饮企业开始忐忑，日子大概率会不好过。

餐饮的分层是由消费需求来决定的。消费者在吃上的需求是什么?品牌、品质、价格。第一是品牌支撑起来的安心;第二是食材、味道支撑下的品质;第三是由钱包和消费场景共同决定的价格。

行业泡沫化阶段，意味着市场走向混沌，意味着一定的无序，意味着随机性;行业去泡沫的阶段，意味着市场走向清晰，意味着市场秩序会重构，有序也意味着市场复归理性。

人们对未来的预期正在发生改变。日常高频刚需的，人们会选择高性价比品牌来满足;重要场景及社交需求，人们会选择高端品质餐厅。无论人群消费能力如何，在特殊场景、重要场合下，实际上每个人都存在选择品质餐饮的在需求。

（编辑：焦作站长网）

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